【腦洞創業系列｜沒有開餐廳也可以做吃的？印度Rebel Foods雲端廚房創業故事】
最近一個禮拜，台灣疫情大爆發，雙北市進入三級警戒。台灣面臨了自2020年新冠肺炎蔓延以來最大的防疫挑戰。
放眼全球，因為疫情的關係不少商業模式崛起，人與人的互動從實體轉到了線上，諸如居家辦公、外送、電商、貨運等產業都因疫情而快速發展。 在雙北宣布三級警戒後，相信不少腦粉一定可以感受到生活型態有明顯的改變（腦編現在的創業團隊也完全進入遠距工作模式）。
今日要和大家介紹的創業故事，是一家印度的新創公司
「Rebel Foods」。
本篇文章同步刊登在Instagram 「腦洞大開｜商業時事Ｘ議題分析」，裡面有附上更多精美的手繪插圖和懶人包，歡迎常來踏踏！對其他 #腦洞創業系列 的文章有興趣，請看：
https://bigbrainhole.medium.com/他們在疫情之前就已創立，但是在疫情爆發後，有著顯著的成長。 從Rebel Foods 的案例，腦粉也將認識到現在全球火熱的餐飲新商業模式：「雲端廚房」（Cloud Kitchen，又成ghost kitchen）。
▍不傳統，從傳統做起
Rebel Foods 的創辦人 Jaydeep Barman，在2004年，任職印度電視銷售、線上學習新創後， Barman看到了麥當勞、達美樂的成功，因此有了新的創業想法。他回到了南印普納（Pune），並且和合夥人Kallo Banerjee，開始做起了快餐廳的生意（Quick-service restaurant）。他們參考了快餐廳品牌漢堡製作的流程，並且覺得可以套用在印度料理，因此創辦了第一個品牌「Faasos」。
在普納創辦第一家Faasos店面後，他們三個月內開辦了第二間。然而，他們找不到方法將商業模式規模化，在面臨財務、家庭壓力下，Barman選擇將Faasos加盟給了他的朋友經營。
退而不休的Barman 在2005–2010期間，除了到了INSEAD商業學院，也加入了麥肯錫顧問公司顧問公司。在這六年期間，Barman對商業有了更深刻的認識，也看到了2010年當時印度達美樂的母公司Jubilant Foods上市的消息，讓他對於要用什麼方式將Faasos規模化有了更清楚的想法。
Barman重新回到了Faasos，並且得到紅杉資本200萬美金的投資，在普納、孟買、清奈、邦加羅爾、德里開了18家店。
▍印度外送平台的崛起
2011年，Faasos開發了新的手機訂餐App，也在2015年開了50家分店。然而，Barman也意識到印度有著世界上最高的店租-營收比例（店租費用佔營收的比例），也就是說店租的費用會阻礙他們的成長。 2015年，隨著印度外送平台的崛起（如Zomato、Swiggy），Barman發現Faasos有 75%的訂單都是來自這些大平台。他們還做了一份調查，發現有73%的顧客知道他們的品牌、但是從從未實際到訪過他們的店面。
種種現象讓Barman有了新的想法：將Faasos轉型成「線上餐廳」
▍從Faasos 到 Rebel Foods
Barman關閉了部分實體店面，並且投入資金，以便宜的費用租下了閒置的工廠空間。他將這些工廠轉成了Faasos的中央廚房，並且只接受外送平台的訂單。
Faasos也開始和印度當地著名的美食品牌（Behrouz Biryani, Oven Story等）合作，在工廠製作他們的食物。 成功的試驗，也讓Barman意識到它可以利用同一個廚房空間，吸引更多品牌的合作！
於是，Faasos 轉軸了（pivot），在2015年，他們跟紅杉資本等創投不及到了2000萬美金，將Faasos變成了一家以雲端廚房經營為主的品牌。2018年，Faasos也更名成「Rebel Foods」，正式經營雲端廚房的業務。
2019年，Rebel Foods也跨出印度，在印尼、阿拉伯駐點經營，一共有205間雲端廚房，每個月處理200萬份訂單。而大部分的廚房則是在租金低廉的工廠、小巷當中。2020疫情期間，Rebel Foods的業務成長了160%，他們也接洽了許多因疫情而經營不善的餐廳，加入他們雲端廚房的行列。
Rebel產品供應鏈高級VP 曾透露，Rebel所有雲端廚房加起來大概是1600間餐廳的業務量。
▍美食的製造也可以標準化
由於印度各地、海外市場的食物差異性很大，在規模化的過程中Rebel 也碰到了如何保持食物品質ㄧ致性的問題。 Barman創立了食物研究室（food lab），將菜單標準化，也同時根據不同地區、市場的飲食習慣做口味的調整。 Rebel 也為每道菜做製成的分析，制定出精準的製造時間線，將整個流程標準化、科學化。
▍雲端廚房的三個優勢
在新冠肺炎的爆發下，「雲端廚房」搭載著各大外送平台，成為了一個非常火熱的餐庭商業經營模式。 雲端廚房的優勢有以下三點：
❶ 低固定成本
傳統餐廳的經營往往店租佔了成本的很大一部分。 也常常因為餐廳面積，限制了人流數量。 雲端廚房的模式下，餐廳品牌不再需要承租店面，可以選擇和雲端廚房合作，並且搭配外送模式，類似由雲端廚房代工自家美食出餐給客戶。
❷ 流程易標準化
雲端廚房的設計往往會因應快速出餐的需求而設計標準化的動線。在美食選擇上也會以容易快速製作的項目為主。 對於餐廳來說，可以將自家適合生產的產品透過雲端廚房快速規模化到其他地區。
例如一個由美國網紅Jimmy Donaldson 創立的漢堡品牌「MrBeast Burger」，就透過和雲端廚房平台 Virtual Dining Concepts 合作，一個晚上在全美開設了600家分店（或是說生產線）。
❸ 可快速實驗菜色的市場接受度
一樣菜色，可以透過各地的雲端廚房測試消費者的口味，是否符合市場需求。若不符合，可快速從生產線中抽離，並且試驗下一樣菜色。 因實驗菜色的週期快速、準確，可以更有效率地提供消費者喜歡的菜色。
▍創辦故事小節
除了印度的Rebel Foods，近年在全球也有諸多雲端廚房品牌，將這個商業模式快速地進行測試。在台灣，也有Just Kitchen （日前在加拿大上市）、湁湁創灶CloudKitchen 等品牌。
雲端廚房相較於傳統除方雖然有著諸多有事，但是生產方式仰賴著「外送」，因外送平台而且的商業模式，是否未來也會被外送模式的調整而有所牽動，也是大家可以繼續觀察的地方！
下次疫情在家滑著手機時，不妨也參考看看雲端廚房的品牌，有什麼防疫大餐的新選擇吧！
撰文 / 腦編
製圖/ YT編
腦洞大開｜商業時事X 議題分析
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