【腦洞商業概念｜吃到飽 Buffet 的經濟學】
吃到飽自助餐店如何賺錢？有可能吃到回本嗎？
只要支付一筆（不高？）的費用，就可以不受限制的進入一個享食天堂。在這裡廉價的肉丸和高級的牛排可以被放在同一個盤子裡，巧克力和布丁能夠在沙拉吧上找到家，各種食物和口味應有盡有。
廚師 Matthew Britt 曾說過：「自助餐對於多餘的食物來說，是一場慶典。」
不過在一個消費者只需要付出一筆固定的金額，就可以無限制享用餐點的地方，怎麼看都像是違反商業經營的本質，所以⋯⋯
吃到飽自助餐店到底是如何賺錢的？
事實證明，要「打敗」吃到飽自助餐店，比我們想像的還要困難。
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本篇的參閱資料大多來自美國的調查報告，因此以下舉例皆以美國吃到飽自助餐店為主，並擷取、改寫成適用於台灣的狀況。
▍吃到飽自助餐成本拆解
當我們在享用吃到飽時，吃一盤或十盤都沒有差別，無論最後吃了多少，都只需要支付一筆固定的價格，並不會對自己產生其他的成本。但消費者每多吃一口卻會帶給店家額外的邊際成本。
以美國來說，一頓吃到飽自助餐的平均價格為 20 美元（約 600 塊新台幣）。然而就像多數餐廳一樣，吃到飽自助餐的利潤非常微薄：每收取 20 美元，有 19 美元是營運的成本，而剩下的 1 美元（5 %) 才是最後真正賺到的利潤。
▍主要利潤來源？
吃到飽自助餐店通常不太會在食物上賺到錢，大多的利潤來自於壓低的人力成本，像是採取自助式，可以減少服務生的數量，其餐點的烹飪方式也通常不會太複雜，由一組廚師，有人專門負責切肉、有人專門負責煮肉、有人專門負責擺盤和加調味，採用流水線組合的方式來產出餐點。通常的餐廳，一位廚師每小時最多只能服務 25 位顧客，但在吃到飽自助餐店，一位廚師每小時可以為 200 位顧客準備充足的食物。
由於吃到飽自助餐店仰賴的是大量的人流、顧客數（薄利多銷），每天需要準備的大量的食物。在估計準備的食物數量時，大約有 5~25％ 的誤差範圍，為了控制、降低成本，必須減少預估錯誤而被浪費的食物數量。其秘訣在於「重複使用食材」，例如將一些剩餘的蔬菜和肉末重新煮成湯或打成泥，同時藉由大量購買食材，也有規模經濟的優勢。
▍吃到飽自助餐店的小心機
經營吃到飽自助餐店的另外一項宗旨在於：「 盡可能便宜且快速地填飽顧客的肚子。」因此，他們採用了許多技巧來讓顧客少吃一點：
❶將便宜、容易飽的食物放在自助餐動線的最前面
研究證實 75％ 的消費者不管第一道自助餐裡面是什麼都會拿取，而且消費者所吃的食物有 66% 來自前三道自助餐。
❷使用比較小的盤子
同樣也有研究證實，使用較小的盤子尺寸會減少食物的消耗量。餐廳會用比較大的湯勺來舀馬鈴薯、米飯等便宜的主食，然後用比較小的夾子、勺子來盛肉，並且用特大號的玻璃杯來裝水。
如果是有提供高檔料理的自助餐店，會盡量將松露、鵝肝等高檔的食材（在台灣可能就是海膽、螃蟹等），放置在最不顯眼、動線最遠、最不方便的位置。
但你可能還是會想，啊如果遇到真的很會吃的那種人，吃到飽自助餐店該怎麼應對？
▍吃到飽的平均值定律
事實上所謂大食怪的顧客（遠遠超過了普通顧客的食量），早就被吃到飽自助餐店納入其定價模型。雖然店家會因為碰到這樣少數的大食怪顧客而虧錢，但可以從那些吃得很少，或只吃很便宜食物的顧客身上賺回來。大部分的人其實都吃得比應該吃得還少，因此可以彌平那些異常值。
舉例來說，假設餐廳計算平均一個人能夠消耗的食物成本為 7.40 美元，今天有甲、乙、丙 3 名顧客，甲剛好吃到餐廳所設定的平均價格，而乙吃了很多便宜的碳水化合物食物就吃飽了，大約只吃到 4.70 美元的食物成本，丙則吃了五份牛排和五份雞排，吃到了 16.90 美元。雖然餐廳因為丙表面上損失了 8.50 美元（16.90-7.40），但它能從乙身上賺到 3.70 美元（ 7.40–4.70) ，而且對於平均值甲顧客，還是可以賺取原本就設定好的利潤 1 塊美金。甲、乙類型的顧客是多數，丙類型的顧客，其實每 20 個人中才會出現 1 個。
此外，餐廳也會透過單獨販售飲料來提高利潤，一整大桶的汽水成本為 0.12美元，但分裝成一瓶卻可以賣到 2 美元，其成本加成定價為 1,500 %，完全是暴利！
當然吃到飽自助餐店還是會有其他虧損的可能，像是之前發生的鮭魚之亂（？），餐廳為了避免極端的狀況，常見的做法是會威脅（？）顧客不可以浪費食物，如果有沒吃完、剩餘的食物，餐廳會收取額外的費用。
▍最大的挑戰
然而吃到飽自助餐店真正敵人並不是偶爾的出現的大食怪，而是消費者不斷變化的口味與喜好。
根據市場研究公司 NPD Group 的數據，自 1998 年以來，美國整體吃到飽自助餐店的數量下降了 26％，相反的是美國餐廳的總數卻成長了 22％。在過去的 20 年裡，超過 13,000 的吃到飽自助餐店關門大吉。
導致吃到飽自助餐店關門的原因主要有兩個：外送食物平台的普及和消費者飲食習慣的轉變。全美餐飲業協會（ National Restaurant Association）預測 到 2030 年，餐廳裡 80％ 的食物都可以在家裡享用。這樣的趨勢使得吃到飽自助餐無法發揮其最大的優勢：人流規模經濟，再加上現行推崇健康、適量的飲食風氣，消費者從單純吃得飽，轉向注重整體用餐體驗。
▍小結
當然店家們也不可能坐以待斃，許多吃到飽自助餐店力求轉型，例如：重新設計友善、乾淨、明亮的用餐環境，並投資打造一些適合拍照打卡的美麗食物。
讓吃到飽自助餐店永續經營的方式還有：堅持其從 1970年代開始普及的根本魅力 — — 「大量和多樣化」。
在美國芝加哥，經營深受當地歡迎的吃到飽自助餐店老闆 Anna Hebal 說過：「吃到飽自助餐就像是生活，你擁有許多選擇，但最終還是得由你自己明智地選。」
撰文 / 千層編
製圖/ Y.I.編
腦洞大開｜商業時事X 議題分析
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